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2- Une heure avant de servir, faites dorer, dans la cocotte, avec une cuillerée à soupe de beurre, le jambon coupé en petits lardons. Retirez les à l'écumoire. Remplacez les par les cèpes coupés en lamelles pas trop fines. Faites évaporer leur eau et commencez à les faire rissoler. Retirez les, tenez les en réserve.
3- Mouillez avec la marinade. Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 minutes.
4- Passez, pressez pour recueillir tout le suc. II doit y avoir 1/4 de litre de sauce.
5- Pendant que la marinade cuit, faites dorer, en poêle sèche, sur toutes ses faces, le rôti bien épongé. Déposez le dans la cocotte avec les champignons et les lardons, arrosez avec le cognac et la marinade. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter à très petits bouillons 12 minutes par livre en retournant le rôti une fois.
6- Dix minutes avant la fin, ajoutez hors du feu la moelle coupée en dés et blanchie 3 minutes à l'eau bouillante salée, et une cuillerée à soupa rase de farine maniée avec une cuillerée de beurre délayée par fractions.
| Type : Principal |
| Calories : |
| Nbre personnes : 6 à 8 |
| Difficulté : Facile |
| Temps total : |
| Préparation : 15 min |
| Cuisson : 1 h 20 |
| Ingrédients : |
|
+ 1.5 kg d'aloyau ou de filet de boeuf paré + 150 g de jambon de Bayonne + 100 g de moelle + 1/2 bouteille de bon vin rouge + 60 g de beurre + 1 c. à s. d'huile d'olive + 1 petit verre de cognac + 2 carottes moyennes + 4 échalotes grises + 1 gousse d'ail + 1 bouquet garni + 200 g de cèpes frais + 1 c. à s. de farine + Sel et poivre + Muscade |
| Ustensiles : |
| + 1 cocotte |
| Conseils : |
| Pas de suggestion. |
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