Le Chocolat

Composition du chocolat :
Le chocolat est produit à partir de la fève de cacao. Pour cela, les fèves de cacao seront fermentées, puis torréfiées,  et enfin broyées jusqu'à obtention d’une pâte de cacao liquide. C’est à partir de cette pâte que l’on extraira une matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est en fait le mélange, dans différentes proportion, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de sucre.

Un peu d’histoire :
A l’origine, le chocolat a tout d’abord été consommé sous la forme d’une boisson épicée en Amérique centrale, appelée le xocoatl ou de tchocoatl. Les indiens prétendaient alors que les fruits d’un tel arbre ne pouvaient être destinés qu’à la nourriture des dieux. Il était d’ailleurs réservé aux hommes faisant partie d’une certaine élite. Découvert ensuite par les portugais et les espagnols lorsqu’ils débarquèrent sur les côtes mexicaines, le chocolat se démocratisera avec la révolution industrielle. Aujourd’hui, nous le consommons partout à travers le monde sous forme solide ou liquide. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes et ses variantes sont innombrables.

Santé et chocolat :
Riche en fibres, il améliore le transit intestinal. Il permet d’abaisser le taux de cholestérol global, et d’augmenter les lipoprotéines qui favorisent la montée du HDL, protecteur des artères.

Il est également un très bon antioxydant, son tanin permet de resserrer les pores et ses poly-phénols sont utiles dans la lutte contre le vieillissement.

Enfin le chocolat est un antidépresseur apprécié. En effet, le chocolat qui ne contient pas moins de 70% de cacao, provoque la sécrétion des endorphines responsables du plaisir et du tonus.

Pour pouvoir bénéficier des bienfaits du chocolat sur la santé, il convient évidemment d’en consommer modérément, sinon les effets s’inversent. Eviter également les chocolats de mauvaise qualité qui ne possèdent pas tous ces bienfaits et qui font, en plus, augmenter le taux de cholestérol LDL qui encrasse les artères du fait de leur forte teneur en huile de palme, moins onéreuse.

Les différentes variétés de chocolat :

Chocolat au lait :
C’est un chocolat noir auquel on a ajouté du lait, du sucre et des arômes. Ainsi son taux de sucre est beaucoup plus élevé et sa teneur en cacao moins importante puisqu’elle oscille entre 20 et 30%. Il ne supporte pas bien la cuisson et ne convient donc pas parfaitement à la pâtisserie.

Chocolat blanc :
C’est un chocolat réalisé non pas à base de pâte de cacao, mais à base de beurre de cacao auquel on a ajouté du lait, du sucre et des arômes. Il est donc plus riche en sucre et plus gras que le chocolat noir, il est surtout plus difficile à travailler car il supporte mal la cuisson.

Cacao en poudre :
Dérivé du chocolat, le cacao en poudre se caractérise par son amertume et son goût puissant. Constitué à partir du beurre de cacao torréfié, broyé et tamisé, il est le moyen le plus simple de parfumer vos préparations à condition de l’enrichir en sucre.

Chocolat de nappage :
Ce type de chocolat n’en est pas vraiment un puisqu’il est fabriqué à base de sucre, d’huiles végétales et d’arômes. Son intérêt gustatif est limité mais sa texture, plus facile à travailler le rend utile pour la décoration de vos préparations.

Bon à savoir :
Aujourd’hui, une réglementation stricte encadre la composition du chocolat qui permet de garantir une teneur minimale en beurre de cacao pour chaque catégorie de produit.

• Pour le chocolat noir : la teneur en cacao minimum oscille entre 30 et 35%, le cacao sec dégraissé doit constituer 12 à 14% du produit fini et il doit contenir au minimum 18% de beurre de cacao.

• Pour le chocolat au lait, il faut un minimum de 25% de cacao et de matières grasses, de 14% de lait et un maximum de 25% de sucre.

• Pour le chocolat blanc, il faut un minimum de 20% pour le beurre de cacao, 14% pour le lait et un maximum de 55% pour le sucre.

Néanmoins cette directive européenne sur le chocolat autorise l’ajout de matières grasses végétales d’origine tropicale dont l’huile de palme jusqu’à 5%. L’idéal reste donc de bien lire la liste des ingrédients et leurs proportions qui doivent être indiqués sur l’emballage.

Astuces pour cuisiner le chocolat :

Décoration de chocolat :

• Copeaux :

Pour réaliser de petits copeaux assez fins, utiliser directement un épluche-légume sur votre tablette de chocolat préalablement réservée à température ambiante.
Pour réaliser des copeaux plus larges, pour décorer un gâteau par exemple. Faire fondre votre chocolat et le verser dans un récipient plus petit que la tablette. Réserver au réfrigérateur et retirer ensuite les copeaux grâce à l’épluche-légumes.

• Feuilles :

Prendre des feuilles assez résistantes et souples comme des feuilles de rosier par exemple. Les laver, les faire sécher, puis les enduire de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau. Laisser prendre au réfrigérateur, détacher délicatement vos feuilles en chocolat.

• Caraques (rouleaux de chocolat) :

Etaler une mince couche de chocolat fondu sur une plaque très lisse, si possible en verre ou bien le dos de votre plaque de cuisson. Laisser prendre le chocolat au réfrigérateur. Vérifier régulièrement la prise du chocolat il doit pouvoir être manipulé et enroulé sans être trop mou. Réaliser les rouleaux, racler le chocolat avec un couteau à lame fine et l’enrouler sur lui-même.

Bien faire fondre le chocolat :

• Au bain marie :

Casser le chocolat en tous petits morceaux, les mettre dans un récipient résistant à la chaleur. Placer ce récipient dans une casserole, ajouter de l’eau à mi-hauteur et faire fondre avec un peu d’eau à feu très doux au bain marie, sans cesser de remuer avec une spatule en bois.

• Au micro-ondes :

Pour faire fondre rapidement du chocolat, le placer dans un récipient au four micro-ondes. Compter  une minute pour 100 g de chocolat. Mélanger dès la fin de la cuisson avec une spatule. Cette méthode est recommandée pour des quantités inférieures à 100 g, sinon préférer les méthodes au bain-marie ou au four.

• Au four :

Mettre le chocolat à fondre dans un plat allant au four et faire chauffer votre four  à 110°C en contrôlant régulièrement la cuisson.

Bon à savoir :

• Pour corser l’arôme du chocolat noir lors de vos préparations  ajouter quelques gouttes de café. 
• Pour que le chocolat fondu soit bien brillant, ajouter-lui une noix de beurre.
• Pour réaliser des moulages, utiliser des moules en polycarbonate.

Réussir une ganache:
Pour garnir une préparation pour 4 personnes :
Casser 200 g de chocolat en morceaux et le faire fondre. Y ajouter  60 g de beurre, préalablement coupé en morceau, 2 dl de crème fraîche et quelques graines de vanille. Lisser votre mélange à l’aide d’un fouet et réserver.
Les recettes de ganache sont très nombreuses. Comme de grands pâtissiers actuels, donner de l’originalité à votre ganache au chocolat en y ajoutant des fruits, des graines, des herbes aromatiques ou des épices.

Réussir un glaçage de gâteau :

• Glaçage classique :

Faire fondre 80 g de chocolat. Porter à ébullition 8 cl de crème liquide. Mélanger les deux préparations et les lisser à l’aide d’un fouet.

• Glaçage à l’oeuf:

Faire fondre 150 g de chocolat, 180g de sucre vanillé et 25 cl de crème fraîche. Batte un œuf entier dans un récipient, y ajouter 1/5 de la préparation au chocolat, mélanger, et verser l’ensemble dans la première préparation. Continuer de cuire 3 minutes à feu très doux.
Pour réaliser votre glaçage, l’étaler à l’aide d’une spatule métallique sur vote gâteau en commençant par le haut et en lissant l’ensemble du centre vers les bords.