Les pâtes

Contrairement à de nombreuses  idées reçues, les pâtes s'intègrent parfaitement dans une alimentation équilibrée. En effet, elles possèdent de nombreux atouts santé : pauvres en graisses et riches en glucides, elles sont particulièrement rassasiantes. Ainsi, à condition de suivre quelques conseils diététiques pour leur préparation, elles contribuent à un meilleur équilibre nutritionnel. Savoureuses et faciles à réaliser, elles ravissent petits et grands, alors n’hésitez plus et découvrez l’univers des pâtes.

Atouts santé :
A l’instar de toutes les céréales, les pâtes contiennent essentiellement des glucides complexes. Ces sucres ont pour effet d’augmenter la sensation de satiété, et donc de faciliter le contrôle du poids. Ils régulent également la sécrétion d'insuline chez le diabétique et contribuent à la reconstitution des réserves d'énergie chez les sportifs.
Elles sont aussi une source de protéines végétales, de minéraux et de fibres qui jouent un rôle majeur dans le contrôle du transit intestinal : pour exemple, un plat de pâtes complètes couvre environ 20 % des besoins quotidiens en fibres, soit le double des pâtes blanches. Elles contiennent également de nombreux minéraux et vitamines, en particulier du phosphore, du potassium, du magnésium, du fer, des vitamines B1, B3 et B9.
Cependant, si les pâtes ne sont pas très caloriques, leur accompagnement est souvent riche en graisses. Pour un plat principal, choisissez donc les bons assaisonnements : en ajoutant par exemple un simple concentré de tomates, vous profitez d'une source très intéressante de lycopènes, antioxydant précurseur de la vitamine A.

Pâtes fraiches ou sèches :
Les pâtes fraîches sont souvent considérées comme meilleures que les pâtes sèches, cependant ce n’est pas toujours le cas. Ainsi, les pâtes fraîches s’accommodent très bien de sauce à base de crème fraîche, de beurre ou de fromage car leur texture molle va leur permettre de bien absorber la sauce. Elles sont également recommandées pour une sauce tomates épaisse. Cependant si votre préparation contient de la viande, des fruits de mer, du poisson ou des légumes, les pâtes sèches seront préférables.

Forme des pâtes :
La forme des pâtes va voir une influence sur leur goût. En effet l’épaisseur, la surface et la porosité de la pâte vont évoluer en fonction de sa forme et jouer sur leur cuisson et leur adhérence à la sauce.
Les pâtes striées tiennent mieux à la cuisson, tandis que les grosses pâtes augmentent davantage de volume.
Les formes tubulaires sont parfaites pour les sauces épaisses, alors que les pâtes plates ou longues sont souvent accompagnées de sauces fluides et onctueuses. Ainsi  les pâtes longues et fines, tels les spaghettis, sont servies avec des sauces à l'huile. Les petites pâtes sont habituellement servies en potage.
Cependant ces indications ne sont que des pistes et il convient de laisser libre cours à votre imagination.

Quantité :
Pour réaliser de bonne proportion de pâtes et de quantité de sauce pour chaque personne, il faut utiliser 60 g de pâtes fraîches par personne pour une entrée et 125 g pour un plat principal ou 90 g de pâtes sèches par personne pour une entrée et 150 g pour un plat principal.
Concernant la sauce, tout est question de goût mais ne noyer pas vos pâtes. Elles doivent être légèrement enduites et non recouvertes de sauces. La préparation ne doit pas présenter d’excédent de sauce.

Cuisson des pâtes

Pour réaliser de bonnes pâtes, il faut un grand volume d'eau. Choisissez donc une grande casserole qui permettra aux pâtes d’avoir suffisamment de place pour tourner. Comptez 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et remplissez la casserole aux 3/4. L’eau non salée parvient plus vite à ébullition que l’eau salée, ajoutez donc le sel en fin de cuisson. Pour les pâtes aux oeufs, ajoutez une cuillère d'huile à l'eau de cuisson afin que les pâtes ne collent pas

Plongez vos pâtes uniquement quand l’eau bout à gros bouillons. Après avoir versé les pâtes dans l’eau, couvrez la casserole jusqu’à ce que l’ébullition reprenne, puis enlevez le couvercle. Remuez-les à l'aide d'une longue cuillère en bois, pour qu'elles n'attachent pas. Les pâtes doivent continuer à cuire à eau bouillonnante. Mélangez régulièrement.

Pour cuire les pâtes al dente, vous avez l'indication du fabricant sur le paquet; mais la meilleure méthode consiste à goûter les pâtes régulièrement. Croquez-les, vous verrez un petit point ou un petit liseré blanc. Dès que celui-ci aura  disparu, les pâtes seront cuites. Les pâtes doivent être tendres et encore fermes sous la dent.

Lorsque la cuisson est terminée, égouttez soigneusement les pâtes dans une grande passoire. Secouez légèrement elles doivent rester glissantes pour conserver leur adhérence. Remettez-les immédiatement dans  un plat de service chaud ou dans une casserole de sauce ou de cuisson. Mélangez-les aussitôt avec un peu de matière grasse. Ne laissez surtout pas vos pâtes dans la passoire sous peine de qu’elles ne forment une masse compacte et gluante.
Pour réussir votre plat de pâtes, la cuisson est essentielle, tacher de coordonner vos temps de cuisson de manière à ce que la sauce juste avant que les pâtes soient cuites.
Pour la préparation d’une salade, rincez-les à l’eau froide et ajoutez un peu d’huile d’olive. Couvrez-les et mettez-les  au réfrigérateur avant de les préparer.

Pâtes maison :

Matériel :
+ 1 grande surface lisse ou 1 terrine en céramique
+ 1 rouleau à pâtisserie
+ 1 fourchette
+ 1 machine à pâtes pour les formes

Ingrédients :
Travaillez tous ces ingrédients portés à température ambiante.
Pour un plat principal pour 4 personnes :
+ 300 g de farine
+ 3 gros oeufs
+ 30 ml d’huile d’olive (facultatif)
+ 1 pincée de sel

Préparation :
1. Versez la farine sur la surface de travail ou une grande terrine en dôme et  faites-y  un puits.
2. Cassez les œufs dans le puits, ajoutez l’huile et le sel.
3. Battez à la fourchette, les œufs et huile et incorporez peu à peu la farine tout en maintenant la forme pyramidale pour les œufs restent au centre.
4. Pétrissez lentement et légèrement la pâte. Retournez-la, plier-la, malaxez-la pendant 6 minutes. Sa consistance doit être souple et élastique, cependant elle doit être sèche au toucher.
5. Laissez reposer 30 minutes.

Façonner des formes :
Après avoir travaillé la pâte au rouleau en la pliant et en l’abaissant  plusieurs fois de suite, réalisez une couche de 2,5 mm d’épaisseur à la main ou grâce à une machine a pâtes. Confectionnez des formes grâce à un couteau tranchant et  une roulette à pâtissier droite ou dentelée. Prenez modèle sur des pâtes existantes ou laissez parler votre imagination.