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Disctionaire de cuisine, lexique culinaire
Dictionnaire de cuisine, lexique culinaire :
Au cours des lectures de recettes présentes sur Cuisinorama, vous rencontrerez certainement des mots communs dans le langage courant mais qui ont une autre signification dans le monde de la cuisine.
Profitez donc de cette rubrique pour trouver la signification de ces mots.
Ou cliquez sur une lettre ci-dessous :
Le lexique contient actuellement 122 mots
• ABAISSER
Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme adaptées à la recette.
• AL DENTE
Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.
• ANGOSTURA
Apéritif à base de rhum et d'une infusion d'écorce aromatique, herbes et épices.
• ANIS ETOILE
Fruit séché en forme d'étoile au goût d'anis.
• APPAREIL
Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d'une recette salée ou sucrée (soufflé, biscuit).
• ARROSER
Cela consiste à arroser régulièrement la viande et la volaille avec son jus pendant la cuisson pour l'empêcher de se dessécher.
• ASSOUPLIR
Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.
• BABA GHANOUSH
Sauce à base d'aubergine, de tahin (crème de sésame), d'ail et de sel.
• BAGEL
Petit pain en forme d'anneau, bouillit puis cuit au four.
• BAIN-MARIE
Méthode de cuisson qui évite de mettre les préparations en contact direct avec la chaleur. Le récipient contenant la préparation est placé dans une casserole d'eau dont la température est proche de l’ébullition.
• BARDER
Recouvrir d'une mince tranche de lard gras volaille ou viande pour éviter son dessèchement lors de la cuisson.
• BEURRE CLARIFIE
Matière grasse qui peut être portée à haute température sans brûler.
• BEURRE MANIE
Beurre mélangé à une quantité égale de farine servant à lier les sauces.
• BEURRER
Enduire un moule de beurre amené à consistance d'une pommade.
• BLANCHIR
1) Plonger quelques minutes un aliment cru dans l'eau bouillante nature, salée ou vinaigrée pour l'attendrir, le dessaler, le faire diminuer de volume, faciliter l'épluchage, éliminer l'âcreté...
2) En pâtisserie, fouetter vigoureusement oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège.
2) En pâtisserie, fouetter vigoureusement oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège.
• BLONDIR
Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
• BOK CHOY
Aussi connu sous le nom de chou blanc chinois, comparable aux blettes. Ce légume a un goût frais légèrement mourtardé. Excellent sauté ou braisé. Les pousses de bok choy sont plus tendres et délicates.
• BOUQUET GARNI
Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans le ragoûts et les plats cuisinés pour les parfumer.
• BRAISER
Cuire une viande ou des légumes à feu doux, dans un récipient couvert, avec un peu de liquide.
• BRICK (feuilles de)
Petites feuilles rondes et fines de pâtes à enrouler.
