Pour le fumet:
1- Epluchez carottes, oignon, céleri, poireaux, émincez-les, écrasez les gousses d'ail. Mettez à suez dans une casserole sur feu doux, ajoutez les parures de poissons, mouillez avec le vin blanc et l'eau, ajoutez le bouquet garni et le fenouil. Laissez cuire quinze minutes en écumant. Filtrez le bouillon, assaisonnez-le en sel, poivre de Cayenne et sucre.
La farce:
1- Séparez les blancs des jaunes. Mettez deux jaunes dans une casserole avec la farine, mélangez, ajoutez le beurre fondu puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes. Mixez les filets, versez dans un saladier posé dans un autre saladier rempli de glaçon. Incorporez les blancs d'oeufs puis la crème et le mélange farine-jaunes. Garnissez l'interieur du bar d'une couche de farce et refermez-le, étalez sur la surface et refermez-le, étalez sur la surface une pellicule de farce.
2- Coupez les truffes en fines rondelles, disposez-les comme des écailles, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez. Posez le bar dans un grand plat huilé, le recouvrir de papier aluminium et le faire cuire vingt minutes à four doux. |
| Type : Principal |
| Nbre personnes : 4 |
| Difficulté : Difficile |
| Temps total : |
| Préparation : 1 h |
| Cuisson : 20 min |
| Ingrédients : |
+ 1 bar de 2 kg environ (demandez au poissonnier de l'écailler, de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver)
+ 3 truffes bien fermes et brossées
Pour la farce:
+ 500 g de filets de bar
+ 300 g de crème
+ 3 oeufs
+ 50 g de farine
+ 30 g de beurre
+ 20 cl de lait
+ des brisures de truffes
+ sel
+ poivre
+ quatre-épices
Pour le bouillon:
+ 500 g d'arêtes et têtes de poissons
+ 1 poireau
+ 2 carottes
+ 1 oignon
+ 2 gousses d'ail
+ 1 botte de céleri
+ 1 brin de fenouil
+ 1 bouquet garni
+ 50 cl de vin blanc sec
+ 1 l d'eau
+ sel
+ poivre de Cayenne
+ 1 pincée de sucre
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| Ustensiles : |
+ 1 econome
+ 1 couteau
+ 2 casserole
+ 1 écumoire
+ 1 mixer
+ 2 saladier
+ 1 plat allant au four
+ papier aluminium
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| Conseils : |
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Le sommelier vous propose un pouilly fuissé.
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Recette Bar farci
