1- Pour la sauce béarnaise, pelez et hachez les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon, puis ciselez les feuilles.
2- Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l'estragon. Portez à ébulltion et faites réduire 8 à 10 minutes, de façon à ce qu'il ne reste qu'un quart de liquide.
3- Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir. Mélangez les jaunes d'oeufs à la réduction. Chauffez le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant avec un fouet jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
4- Hors du feu, incorporez le beurre par parcelles, sans cesser de battre au fouet pour que la sauce monte en émulsion.
5- Lorsque la sauce à épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste de l'estragon et le cerfeuil hachés. Réservez-la au bain-marie tiède.
6- Badigeonnez les chateaubriands de beurre, salez et poivrez, puis saisissez-les à feu vif.
7- Réduisez ensuite la température pour que l'intérieur de la viande cuise. Retournez à mi-cuisson. Servez saignant, accompagné de la sauce béarnaise. |
| Type : Principal |
| Nbre personnes : 6 |
| Difficulté : Difficile |
| Temps total : |
| Préparation : 20 min |
| Cuisson : 30 min |
| Ingrédients : |
+ 3 chateaubriands de 400 g chacun
+ 3 c. à s. de beurre
+ sel
+ poivre
Pour la sauce béarnaise :
+ 100 g d'échalotes
+ 2 jaunes d'oeufs
+ 150 g de beurre
+ 10 cl de vinaigre d'alcool
+ 2 branches d'estragon
+ 1 c. à s. de cerfeuil haché
+ sel fin
+ 10 grains de poivre blanc
+ piment de Cayenne
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| Ustensiles : |
+ 1 couteau
+ 1 fouet
+ 1 sauteuse
+ 1 casserole
+ 1 chinois
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| Conseils : |
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Le sommelier vous propose un côtes-de-blaye.
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Recette Chateaubriands grillés sauce béarnaise
