Jambon glacé des isles

Auteur : Chefmaster

(5/5)

Préparation: 1 h Cuisson: 5 h + 24 h de dessalage

Nombre de personnes: 12

Difficulté: Difficile

Recette Jambon glacé des isles :

Ingrédients :

Un jambon de Prague de 4 kg
un oignon
3 gousses d'ail
un bouquet garni
500 g de sucre roux en poudre
12 rondelles d'ananas
quelques cerises confites
Pour le caramel du décor(facultatif):
750 g de sucre de canne

Préparation Jambon glacé des isles :

1

Mettez le jambon à dessaler dans une grande bassine d'eau fraîche pendant 24 heures.

2

Préparez un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Plongez-y le jambon et comptez 5 heures de cuisson douce sans ébullition. Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°. On reconnaît que le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant à côté du jambonneau, s'enlève facilement. Demandez à votre charcutier de vous le désigner. Retirez alors le jambon, enveloppez-le dans un torchon mouillé et laissez-le refroidir.

3

Enlevez la couenne du jambon et tranchez-le de l'avant vers l'arrière. Reconstituez-le, saupoudrez-le de sucre. Décorez-le de morceaux d'ananas et de cerises confites. Pour le caraméliser, vous pouvez soit le passer rapidement sous le gril très rouge, soit appliquer un fer à repasser à l'ancienne que l'on chauffe sur le fourneau ou encore utiliser un chalumeau.

4

Pendant la cuisson du jambon, confectionnez le caramel du décor. Faites fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau. Lorsque le caramel est à point versez-le sur un marbre huilé. Laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux.

5

Servez le jambon entouré d'ananas et de caramel.

Conseils :
Suggestion vin : un muscadet.

Suggestion vin: Chardonnay, Periquita, Navara, Shiraz, ... Voir la suite >>

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