Réussir ses verrines

Les verrinesSucrées ou salées, les verrines sont devenues en quelques années un incontournable de la cuisine. En effet, très spectaculaires et se prêtant à de nombreuses association de saveurs, elles se déclinent en apéritif, entrée, plats ou dessert pour régaler vos convives. Suivez nos conseils pour les réaliser à partir de recettes ou pour les créer vous-mêmes.


Petites astuces pour réaliser vos verrines :

Ustensiles :

Pour réaliser avec soin le montage de vos verrines et proposer le joli visuel de couches successives qui en font le succès, voici les ustensiles adaptés à la consistance de vos ingrédients.

Poche à pâtisserie :

Elle s’avère indispensable pour les mousses, les caviars de légumes, les taramas et autres mélanges assez souples. Si vous ne possédez pas de poche à douille, confectionnez-en une grâce à un sac congélation dont vous découperez un des coins inférieurs.

Petites cuillères :

Idéales pour des préparations plus épaisses, choisissez-les en fonction du diamètre et de la hauteur de vos verrines : cuillère à café, à moka, à glace ou à soda.

Poire à jus ou seringue :

Parfaites pour les préparations liquides.

Emporte-pièces :

Pratiques pour découper vos préparations à la taille de vos verrines et y intercaler des disques croquants. Vous pouvez également vous servir de simples verres retournés.

Cornet en papier :

Pour des décorations délicates, réalisez un triangle de papier sulfurisé et roulez-le sur lui même.

Siphon :

Grâce à lui, vous pourrez réaliser non seulement de la chantilly, mais également changer de texture de simples jus ou coulis de fruits.

Bac à glaçons :

Pour réaliser rapidement vos verrines, confectionnez à l’avance vos préparations et disposez-les dans des bacs à glaçons.

Créer vos verrines :

Conseils :

Proposer des verrines implique d’aimer cuisiner et d’être minutieux dans la réalisation de ses plats. Il existe de nombreuses recettes qu’elles soient sucrées ou salées, mais vous pouvez également créer vos propres verrines et nous les proposer. Voici quelques conseils à suivre avant de réaliser vos recettes:

Choisissez bien vos contenants en verre transparent. De nombreuses possibilités s’offrent à vous : de simples verres, des verres à digestif ou à thé, des coupes à dessert, des verres colorés, de petits pots à terrine ou des verrines vendues dans le commerce avec des petites cuillères adaptées.

Alternez jusqu'à 3 ou 4 couches d’aliments au maximum. Si vous associez trop de saveurs, la compréhension gustative des verrines serait altérée. Par ailleurs, trop de couches successives les rendraient inesthétiques.

Le succès des verrines réside aussi dans leur présentation, n’hésitez à jouer sur les couleurs pour leur donner de la vitalité. Osez des couleurs franches : jaune (jaune d’oeuf écrasé) ; vert (mousse d’avocat, pistou), orange (carottes, mimolette, oeufs de truite), rouge (préparation à la tomate), blanc (fromage frais), alternez-les harmonieusement et misez sur les contrastes.

Soyez vigilants sur les associations de saveurs, goutez vos verrines et donnez une cohérence à l’ensemble, surtout entre les couches qui se touchent. Pour commencer, vous pouvez vous inspirer d’un plat que vous aimez et le revisiter sous forme de verrines et le décomposant en différentes couches avec les mêmes ingrédients. Puis, devenez plus audacieux, en créant vos propres associations ou pourquoi pas en vous essayant aux mélanges salés sucrés.

Ingrédients de base :

Voici quelques ingrédients de base indispensables pour improviser rapidement des verrines salées ou sucrées au gré de vos envies:

Fromage frais :

Des plus tendances, comme le mascarpone ou la ricotta aux plus faciles à travailler comme la brousse, le fromage de chèvre frais et autres fromages vendus en portions individuelles, ils sont indispensables dans la réalisation de verrines. Vous pouvez les émulsionner, y incorporer différentes épices, huiles ou autres préparations pour des textures et des saveurs variées.

Tartares :

Ils sont préconisés sous toutes leurs formes : boeuf, saumon, thon rouge, Saint-Jacques.

Autour du poisson:

Confectionnez vos rillettes de poisson en mélangeant 2/3 de poisson émietté en boite à 1/3 de beurre mou et de fromage blanc. Utilisez également le tarama ou les œufs de truites pour leurs belles couleurs.

Les légumes :

Abusez des différents caviars de légumes vendus dans le commerce, comme les caviars d’aubergines, de courgettes, la tapenade ou réalisez-les vous-même. Vous pouvez également confectionner de petites purées froides ou chaudes (tomates, carottes, petits pois..) tout en pensant à choisir des légumes de saison. Pensez également aux chutneys aigres-doux pour des saveurs exotiques.

Compotes et confitures :

Indispensables pour vos verrines sucrées, ils donneront du caractère aux verrines salées.

Biscuits :

Servez vous de vos biscuits sucrés ou salés, conservez leur forme initiale pour les bretzels, les cigarettes russes ou les gressins ou émiettez-les pour les cookies ou les biscuits de Reims.

Fruits secs et confits :

Raisins secs, abricots, figues, noix, noisette, noix de coco ou de cajou, profitez de ses ingrédients gourmands pour donner de l’originalité à vos recettes.

Sauces, épices et aromates :

Ils vous permettront de rehausser vos préparations pour le bonheur de vos convives.

Décoration :

Pour la présentation, si vous proposez plusieurs verrines, vous pouvez les coordonner ou jouer sur les contrastes et proposer plusieurs contenants de formes et de hauteurs différentes, accompagner de minis brochettes et disposer harmonieusement l’ensemble sur une assiette.

Choisissez avec soin les couches successives de vos verrines pour un effet visuel haut en couleur.

N’hésitez pas à « prendre de la hauteur » : jouez sur les volumes et « sortez » de vos verrines. Ainsi, vous pouvez déposer une petite brochette en équilibre sur votre verrine ou planter des éléments de décoration ou ingrédients en adéquation avec votre recette dans la verrine (feuilles d’ananas, asperges, brin d’aromates, cigarettes russes…).

>> Retrouvez toutes nos recettes de verrines


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