Tout savoir sur les oeufs

Composition :
Le jaune d’oeuf est constitué de vitamines, de sels minéraux, de matières grasses et de protéines, alors que le blanc, qui l'entoure, est un mélange d'eau et d'une protéine fortement concentré: l'albumine qui va permettre de faire des blancs en neige.
Les œufs possèdent une grande valeur nutritive et sont source de protéines dites complètes qui contiennent les 9 acides aminés essentiels qui doivent être fournis par l’alimentation.

Bon à savoir :
Les oeufs sont classés selon des critères propres à chaque pays ou législation, voici quelques indications utiles pour les comprendre :

En France, un code est imprimé sur la coquille des oeufs (sauf pour les oeufs vendus sur le lieu de production).

 Le premier chiffre désigne la méthode d’élevage :

• Code 0 : Oeufs issus de l’agriculture biologique.
• Code 1 : Oeufs issus de poules élevées en plein air.
• Code 2 : Oeufs issus de poules élevées au sol.
• Code 3 : Oeufs issus de poules élevées en cage.

Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

• Code FR : France,
• Code BE : Belgique,
• etc, etc...

Les derniers caractères identifie le lieu de production des œufs :

• Le terme "poules élevées en plein air" signifie que les oeufs proviennent de poules pouvant aller à l’extérieur.
• Le terme "poules élevées en libre parcours" signifie que les oeufs proviennent de poules ayant accès à un pré d'une surface minimum de 10 m2 par poule.
• Le terme "poules élevées au sol" signifie que les oeufs proviennent de poules enfermées dans un bâtiment clos.
• Le terme "poules élevées en cage" signifie que les oeufs proviennent d'un élevage de poules en batterie, enfermées dans des cages.
• Le terme "oeuf de ferme" n'a aucune certification ou signification légale.

Les différentes façons de consommer les oeufs :

Oeuf à la coque :

Oeufs mollets :

Préparation :
Bien choisir sa casserole qui doit être adaptée au nombre d’oeufs que vous souhaitez déguster. Préparer un saladier d'eau glacée pour y plonger les oeufs immédiatement après la cuisson.
Vérifier les oeufs, qui doivent être intactes. Porter à ébullition une casserole  remplie d'eau. Ajouter du vinaigre ou du gros sel pour faciliter la coagulation du blanc d’oeuf
Plonger les oeufs dans la casserole en ébullition à l’aide d’une  une passoire et les immerger pendant  6 minutes.
Dès le temps écoulé, les placer immédiatement dans le saladier d’eau glacée.
Écaler  la coquille. en décollant délicatement la membrane de la chambre à air.
Si votre oeuf mollet est réussi, le blanc doit être coagulé et le jaune doit être resté crémeux. Ainsi au toucher l'oeuf doit être mou sous la pression des doigts car le jaune n'est pas cuit.

Oeufs durs :

Préparation :
Plonger les oeufs dans une casserole d’eau bouillante avec du vinaigre ou du gros sel pour faciliter la coagulation du blanc d’œuf pendant 10 minutes.
Sortir les oeufs, les immerger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Les écaler avec soin, puis les rincer à l’eau fraîche. Si vos oeufs durs sont réussis, leur consistance doit être ferme et élastique.

Oeufs pochés :

Préparation :
Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter une cuillère de vinaigre. Casser chaque oeuf souhaité dans un récipient. 
Lorsque l'eau bout, approcher alors le récipient contenant l’oeuf prêt de la surface de l’eau et le vider d’un coup sec. Faire de même avec les autres oeufs en prenant soin de ne pas retourner le contenu sur un œuf déjà en cuisson. 

Grâce à une écumoire, ramener les filaments de blanc d’oeuf autour du jaune pour que les deux parties s'agglomèrent pendant les deux  minutes et trente secondes de cuisson.
Ce temps écoulé, a l’aide de l’écumoire, retirer les oeufs et les plonger dans un saladier d’eau glacée. Pour parfaire vos oeufs mollets, égaliser les blancs aux ciseaux.

Oeufs à la poêle :

Préparation :
Beurrer une poêle. Saler et poivrer. Faire chauffer ce mélange sur feu moyen. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un bol.
Les déposer délicatement dans la poêle.
Saler le blanc pour une meilleure coagulation et baissez le feu sur doux.
Laisser cuire et retirer du feu juste avant que le blanc ne prenne de la couleur.
Couvrir et servir aussitôt.

Oeufs cocotte :

Préparation :
Beurrer les ramequins ou les cocottes.
Saler, poivrer et selon vos goûts ajouter quelques herbes ou épices. Verser un fond de crème préalablement légèrement bouillie.
Déposer délicatement un oeuf par ramequin ou par cocotte.
Placer un feuille de papier sulfurisé au fond d'un plat allant au four, et et préparer un bain marie.
Disposer les ramequins dans le plat, ils doivent être immergés à mi hauteur. Faire cuire  à 170°C  en surveillant régulièrement la cuisson. Pour être réussi, le blanc doit être pris et le jaune encore bien liquide.
Déguster avec des mouillettes de pain.

Oeuf sur le plat :

Préparation :
Beurrer, saler et poivrer un plat à oeuf Pendant ce temps, casser dans un bol séparé chaque œuf et le disposer délicatement dans chaque plat.
Saler les blancs pour une meilleure coagulation et placer alors les plats sur une plaque à feu très doux.
Lorsque les blanc sont mi-cuit, enfourner à 170 °C et surveiller la cuisson : le blanc doit rester laiteux.

Oeuf brouillés :

Préparation :

Faire chauffer dans une casserole, une noix de beurre, saler et poivrer. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un bol. Grâce à une spatule, les brouiller et les ajouter dans la casserole.
Allumer votre feu très doux, ne cesser pas de remuer, la consistance de vos oeufs doit être crémeuse. Enlever votre préparation du feu et ajouter de petits morceaux de beurre.

Oeuf frit :

Préparation :
Faire chauffer de l'huile à 180° C dans une poêle. Pendant ce temps casser l’oeuf séparer le blanc du jaune. Verser dans l’huile le blanc et ajouter le jaune par-dessus dès les premiers signes d’ébullition.
Couvrer le jaune en rabattant le blanc par dessus le jaune. Souder les blancs autour du jaune sur le bord de la poêle. Donner une forme ovale et régulière évoquant la forme initiale de l'oeuf.
Faire cuire jusqu’à coloration doré. Egoutter et placer sur du papier absorbant. Servir aussitôt avec une salde composée.

Oeuf filé :

Préparation :
Faire bouillir de l’eau ou de l’huile dans une casserole. Passer dans une passoire un oeuf entier ou un blanc d’oeuf au dessus de la casserole.
Les filaments crées par la passoire vont se figer immédiatement dans le liquide. Utiliser ses filaments  pour garnir un potage.

Omelette :

Préparation :
Faire chauffer un poêle à feu vif. Battre les oeufs à l’aide d’une fourchette jusqu’à que le mélange mousse  Assaisonner. Ajouter une noix de beurre dans la poêle chaude et verser vos oeufs battus. Répartir le mélange. A l’aide d’une spatule, soulever les bords. Pour un aspect baveux l’omelette ne doit pas être trop cuite. La plier en trois et la renverser rapidement dans un plat.

Blanc d’oeufs en neige :

Préparation :
Pour obtenir des blancs en neige bien fermes les blancs d'oeufs doivent être bien froids, ainsi que le récipient et le fouet  nécessaire  pour battre vos oeufs. Passer les au besoin au congélateur.
Ajouter une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour des blancs biens fermes et compacts. Commencer par battre vos oeufs à lentement puis augmenter la cadence au fur et à mesure.
Les blancs d'oeufs battus en neige, peuvent être pochés à l'eau bouillante ou au lait chaud, ajoutés comme garniture à une crème anglaise pour former un entremets ou être incorporés à des préparations plus complexes.