Comment cuisiner le chocolat

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Décoration de chocolat

Copeaux
Pour réaliser de petits copeaux assez fins, utiliser directement un épluche-légume sur votre tablette de chocolat préalablement réservée à température ambiante.
Pour réaliser des copeaux plus larges, pour décorer un gâteau par exemple. Faire fondre votre chocolat et le verser dans un récipient plus petit que la tablette. Réserver au réfrigérateur et retirer ensuite les copeaux grâce à l’épluche-légumes.

Feuilles
Prendre des feuilles assez résistantes et souples comme des feuilles de rosier par exemple. Les laver, les faire sécher, puis les enduire de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau. Laisser prendre au réfrigérateur, détacher délicatement vos feuilles en chocolat.

Caraques (rouleaux de chocolat) :
Etaler une mince couche de chocolat fondu sur une plaque très lisse, si possible en verre ou bien le dos de votre plaque de cuisson. Laisser prendre le chocolat au réfrigérateur. Vérifier régulièrement la prise du chocolat il doit pouvoir être manipulé et enroulé sans être trop mou. Réaliser les rouleaux, racler le chocolat avec un couteau à lame fine et l’enrouler sur lui-même.

Bien faire fondre le chocolat

Au bain marie
Casser le chocolat en tous petits morceaux, les mettre dans un récipient résistant à la chaleur. Placer ce récipient dans une casserole, ajouter de l’eau à mi-hauteur et faire fondre avec un peu d’eau à feu très doux au bain marie, sans cesser de remuer avec une spatule en bois.

Au micro-ondes
Pour faire fondre rapidement du chocolat, le placer dans un récipient au four micro-ondes. Compter  une minute pour 100 g de chocolat. Mélanger dès la fin de la cuisson avec une spatule. Cette méthode est recommandée pour des quantités inférieures à 100 g, sinon préférer les méthodes au bain-marie ou au four.

Au four
Mettre le chocolat à fondre dans un plat allant au four et faire chauffer votre four  à 110°C en contrôlant régulièrement la cuisson.

Bon à savoir
Pour corser l’arôme du chocolat noir lors de vos préparations  ajouter quelques gouttes de café.
Pour que le chocolat fondu soit bien brillant, ajouter-lui une noix de beurre.
Pour réaliser des moulages, utiliser des moules en polycarbonate.

Réussir une ganache

Pour garnir une préparation pour 4 personnes
Casser 200 g de chocolat en morceaux et le faire fondre. Y ajouter  60 g de beurre, préalablement coupé en morceau, 2 dl de crème fraîche et quelques graines de vanille. Lisser votre mélange à l’aide d’un fouet et réserver.

Les recettes de ganache sont très nombreuses. Comme de grands pâtissiers actuels, donner de l’originalité à votre ganache au chocolat en y ajoutant des fruits, des graines, des herbes aromatiques ou des épices.

Réussir un glaçage

Glaçage classique
Faire fondre 80 g de chocolat. Porter à ébullition 8 cl de crème liquide. Mélanger les deux préparations et les lisser à l’aide d’un fouet.

Glaçage à l’oeuf

Faire fondre 150 g de chocolat, 180g de sucre vanillé et 25 cl de crème fraîche. Batte un œuf entier dans un récipient, y ajouter 1/5 de la préparation au chocolat, mélanger, et verser l’ensemble dans la première préparation. Continuer de cuire 3 minutes à feu très doux.
Pour réaliser votre glaçage, l’étaler à l’aide d’une spatule métallique sur vote gâteau en commençant par le haut et en lissant l’ensemble du centre vers les bords.

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