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Cuisine Sans Chichi

Macarons au foie gras enrobés de nougatine

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Intermédiaire Environ 5€/pers. Une moyenne de 3/5

Ingrédients (10 pers.)

Préparation

De jolis macarons habillés d'éclats de nougatine.

1) Préparation des coques :

Mixer pendant 5minutes le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble.

Tamisez le mélange sucre glace et poudre d'amandes dans un saladier, jetez les petits morceaux d'amandes ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.

* Ces tamisages ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre.

Mettre les 2 blancs d’œuf et la pincée de sel dans le bol d'un batteur, monter les blancs en neige à grande vitesse et ajouter les 50 grammes de sucre a mis parcours.

* Si vous devez vous servir de colorant alimentaire c'est maintenant, fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.

Ajouter sur les blancs en neige le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

Inclinez un peu le saladier et avec une maryse mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.

* Ce travail de la pâte s'appelle "Le macaronnage".

Avec une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque, formez de petits tas de mélange à peu près grands comme une pièce de 2 euros.

Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.

Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les tas et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au dressage à la poche à douille)

Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter" les tas.

* Ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés et qui n'éclatent pas à la cuisson.

L'astuce pour savoir si vos macarons sont assez croûtés, touchez à peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt c'est ok.

Préchauffez le four à 160°C, puis enfournez, à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes de cuisson. Si vos macarons se décollent facilement ils sont cuits.

Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.

Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.

2) Préparation de la garniture :

Mettre dans la cuve du mixeur, le foie gras en morceaux, puis tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter le porto.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse.

3) Préparation de la nougatine :

Quand le caramel est blond, mettez y les cerneaux de noix et bien mélanger.

Sortir du feu et étaler grossièrement sur un tapis siliconé ou une feuille de papier sulfurisé.

Une fois refroidis casser en morceaux et mixer la nougatine, en poudre.

4) Montage du macaron :

Mettre la garniture dans une poche à douille (ou à la petite cuillère) et garnir un macaron. Recouvrir avec un 2ème macaron de même taille.

Rouler le macaron dans la poudre de nougatine.

Conserver les macarons au frais. Ils sont encore meilleurs le lendemain ! (ils se conservent également très bien au congélateur, 10 à 15 minutes d'attente suffisent pour pouvoir les déguster)

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